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Nº Horas: |
150
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Titulación: |
Certificado De Profesionalidad De La Ocupación De Elaborador De Conservas y Productos De La Pesca (real Decreto 2022/1996) |
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Bolsa de Trabajo: |
Este curso no tiene bolsa de trabajo |
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Salida Laboral: |
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Industría conservera. |
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Objetivos: |
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Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia. |
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Metodología: |
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Material didáctico: Bibliografía especializada, cuestionarios de autoevaluación y apoyo tutorial a lo largo de todo el curso. |
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Programa: |
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MÓDULO I:SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1. Introducción
2. Ciencia y tecnología de los productos pesqueros
2.1. Evolución y estado actual de los productos pesqueros
2.2. La industria
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES
3. Seguridad en la industria alimentaria
3.1. Factores y situaciones de riesgo
3.2. Medidas preventivas y de protección
3.3. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
3.4. Situaciones de emergencia
3.5. Normativa aplicable: principios legislativos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES
4. Higiene en la industria alimentaria
4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal
4.3. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES
5. Limpieza de las instalaciones y equipos
5.1. Productos, procesos y procedimientos necesarios de limpieza
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
6. Impacto ambiental de la industria alimentaria
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental
6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental
6.3. Ayudas para la corrección del impacto
6.4. Normativa aplicable
7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica
7.1. Residuos sólidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
7.2. Residuos líquidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
7.4. Evacuación de vertidos y residuos
7.5. Normativa de aplicación
7.6. Medidas de producción limpia y reciclaje
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES
8. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
MÓDULO II: RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES
1. Introducción
2. Aprovisionamiento en la industria alimentaria
2.1. Funciones
2.2. Objetivos
2.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES
3. Distribución interna en la industria alimentaria
3.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
3.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
3.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
3.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES
4. Tipos de almacenes
5. Planificación y organización de almacenes
5.1. Funciones de un almacén
5.2. Zonas identificadas en un almacén
5.3. Diseño de un almacén
5.4. Codificación de los componentes
5.5. Elementos físicos básicos del almacenaje
5.6. Métodos o sistemas físicos de almacenaje
5.7. Zonificación o sistemas operativos de almacenaje
5.8. Condiciones de almacenamiento
5.9. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES
6. Valoración, control y gestión de existencias
6.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
6.2. Valoración de existencias
6.3. Control de existencias
7. Aplicaciones informáticas
8. Generalidades del pescado y del marisco
8.1. Clasificación de peces y mariscos
8.2. Especies de peces y su hábitat
8.3. Especies y grupos principales de moluscos
8.4. Especies y grupos principales de crustáceos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
9. Técnicas de conservación por frío aplicables a los productos de pesca
9.1. Manipulación y refrigeración
9.2. Prolongación de la vida útil de los alimentos marinos por refrigeración
9.3. La congelación como método de conservación
9.4. Congelación comercial de alimentos marinos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
10. Preparación del pescado
10.1. Recepción de pescado crudo, fresco o congelado
10.2. Almacenamiento en cámara de refrigeración
10.3. Almacenamiento en cámara de congelación
10.4. Descongelación controlada
11. Preparación del marisco
12. Materias primas auxiliares: envases, etiquetas e ingredientes
12.1. Recepción de envases, etiquetas e ingredientes
12.2. Almacenamiento de envases, etiquetas e ingredientes
12.3. Otras consideraciones
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
13. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
MÓDULO III: OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS
1. Introducción
2. Composición nutritiva de los alimentos marinos
2.1. Composición química
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES
3. Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura
3.1. Consideraciones generales
3.2. Cambios post mortem
3.3. Modificación de los caracteres organolépticos
4. Determinación del grado de frescura
4.1. Determinación sensorial
4.2. Tests objetivos de frescura
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES
5. Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas
5.1. Principales caracteres organolépticos de frescura en el pescado fresco
5.2. Principales caracteres organolépticos de frescura en los moluscos bivalvos
5.3. Principales caracteres organolépticos de frescura en los cefalópodos
5.4. Principales caracteres organolépticos de frescura en los crustáceos
6. La sanidad en la industria alimentaria
6.1. Objetivos
6.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros
6.3. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco
6.4. Higiene de peces, crustáceos y moluscos
6.5. Legislación aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES
7. Preparación de la pesca para su conservación y comercialización
7.1. Propósito del procesado preliminar
7.2. Principales operaciones de procesado
7.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado
7.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
8. Enlatado
8.1. Principios de la esterilización por calor
8.2. Tecnología del enlatado
8.3. Cambios en la calidad durante la esterilización por calor
8.4. Toma de muestras
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
9. Máquinas y equipos térmicos utilizados para el tratamiento térmico
9.1. Tratamiento térmico después del envasado
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
10. Conservación del pescado mediante salazón
10.1. Evolución
10.2. Factores de influencia en la penetración de la sal
10.3. Procesos físicos y químicos
10.4. Maduración
10.5. Tecnología de producción del pescado salado
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
11. Escabechado
11.1. Escabeches fríos
11.2. Escabeches cocidos
11.3. Escabeches fritos
12. Ahumado
12.1. Proceso de ahumado
13. Preanchoado
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES
14. Propuestas prácticas a los contenidos
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
MÓDULO IV: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA
1. Introducción
2. El producto
3. Medios y equipos de producción
4. El envase. Envasado de alimentos y posterior tratamiento térmico
5. Envasado de alimentos en recipientes metálicos tratados
6. Envasado de alimentos en recipientes de vidrio tratados
7. Sistemas de tratamiento en autoclave
8. Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes
MÓDULO V: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS
1. Introducción
2. Productos en semiconserva
3. Conservación del pescado mediante salazón
4. Escabechado
5. Ahumado
6. Desecación del pescado
7. Propuestas prácticas a los contenidos
MÓDULO VI: EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1. Introducción
2. La importancia de un buen embalado
3. Riesgos posibles que afectan al envase
4. Funciones y características propias del embalaje
5. Operaciones y equipos de embalaje
6. Funcionamiento de una línea de embalaje
7. Materiales empleados en el embalaje
8. Normativa
9. Rotulación
10. Etiquetado
11. Almacenado
12. Propuestas prácticas a los contenidos
13. Conclusión.
Solicitar información detallada del curso.
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Requisitos de acceso: |
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Profesionales del área de las Industrias Alimentarias.
Personas interesadas en desarrollarse profesionalmente en el ámbito de la Elaboración de Conservas de Productos de la Pesca. |
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Observaciones: |
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Una vez en posesión del Certificado de Profesionalidad el alumno puede solicitar el DIPLOMA ACREDITATIVO DE ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA. |
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