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Programa: |
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Modulo I
BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos presentan multitud de reacciones durante las etapas de producción, procesado, almacenamiento, distribución y cocinado. Dichas reacciones, deseadas o no deseadas, producen alteraciones en los mismos que están influenciadas por una gran diversidad de parámetros. Para obtener un conocimiento más profundo de estas reacciones es necesario descomponer el alimento y determinar sus componentes, mayoritarios o minoritarios, que aislados nos indicarán su comportamiento ante distintos parámetros.
Responsable del Módulo: Ángel Yagüe. Director de Calidad de AVICU, S.A.
1.- Descripción de los Alimentos. Composición Química
2.- Aspectos Generales de los Alimentos.
3.- Productos Cárnicos.
4.- Leche y Productos Lácteos.
5.- Ovoproductos.
6.- Cereales y Productos Derivados.
7.- Grasas y Aceites Comestibles.
8.- Otros Alimentos.
9.- Tablas de Composición Nutricional de los Alimentos.
Modulo II
CONSERVACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Uno de los aspectos más importantes en alimentación es su conservación ya que en muchos de los casos el consumo de los mismos no es inmediato para su elaboración. Por ello es necesario conocer los riesgos de una inadecuada conservación que, fundamentalmente y, además de producir alteraciones en su composición química, pueden verse afectados por contaminación de microorganismos que pueden llegar a graves riesgos para la salud humana y animal.
Responsable del Módulo: Carlos Martín Ojeda. Biólogo y especialista en Comedores Colectivos.
1.-Nociones de Microbiología.
2.- Métodos de Conservación de los Alimentos.
3.- Contaminación de los Alimentos Tóxico Naturales.
4.-Microorganismos de Interés Sanitario.
5.-Toxiinfecciones.
6.- Manipulación Higiénica de los Alimentos.
7.-Inspección y Control de Alimentos.
8.-Legislación Alimentaria.
Modulo III CONTROL DE CALIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los sistemas de control en la elaboración de alimentos y productos alimenticios son estrictamente necesarios debido a que el consumidor exige unos mínimos de calidad, que si no se cumplen van a impedir su comercialización; además los organismos oficiales vigilan para garantizar la seguridad de los alimentos y exigen el cumplimiento de la normativa, que garantiza la salubridad de los productos para el consumo humano, vigente en cada momento.
Responsables del módulo: Luis Mª Gallego Brogeras Director ANALIZA CALIDAD y Vanesa Manrique Rodríguez Consultora ANALIZA CALIDAD.
1.- Conceptos de Calidad.
2.- Glosario de Términos de Calidad.
3.- Sistemas y Manuales de Calidad.
4.- Control Estadístico.
5.- Control de Proveedores.
6.- Herramientas de la Calidad.
7.- Evaluación de la Calidad.
8.- Análisis Químico de Alimentos.
9.- Análisis Microbiológico de Alimentos.
10.- Control de Calidad de Leche y Productos Lácteos.
11.- Control de Calidad de Carne y Productos Cárnicos.
12.- Control de Calidad de Cereales y Derivados.
Modulo IV SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. APPCC
La Unión Europea hace preceptiva la implantación de sistemas continuos de autocontrol basados en el A.P.P.C.C. y lo exige de forma general mediante la Directiva 93/43 C.E.E. sobre Higiene de los Productos Alimenticios, directiva que se incorpora al régimen jurídico español con su transposición a través del Real Decreto 2207/95.
Responsable del módulo: José Antonio Miranda. Jefe de la Sección de Higiene Alimentos y Sanidad Ambiental. Consejeria de Sanidad y B. Social Junta de Castilla y León. Burgos
1.- Conceptos Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
2.- Fases del Estudio del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
3.- Plan de Inspección de Industria Cárnica.
4.- Plan de Inspección en la Elaboración de Productos de Repostería
5.- Auditorías Higiénico Sanitarias en Empresas Alimentarias.
6.- Auditorías Higiénico Sanitarias en Comedores Colectivos.
7.- Higiéne en Establecimientos Alimentarios.
8.- Verificación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Modulo V GESTIÓN DE LA CALIDAD. NORMA UNE-EN-ISO 9001:2000
En los últimos años estamos viviendo un proceso de cambio continuo en las empresas, orientado a los nuevos objetivos de competitividad, basados en la calidad de los productos y servicios y en la productividad de los procesos, bajo UNE-EN-ISO 9001:2000
Responsables del módulo: Carlos Molina Rosell; Auditor calificado por AENOR. Consultor ANALIZA CALIDAD y Vanesa Manrique Rodríguez Consultora ANALIZA CALIDAD
1.- Antecedentes Históricos de las Normas de Calidad.
2.- La Actividad de Normalización.
3.- Documentación de los Sistemas de Calidad.
4.- Principios de la Gestión de la Calidad.
5.- Enfoque Basado en Procesos.
6.- Las Nuevas Normas ISO 9000:2000.
7.- Requisitos de Documentación de la Norma ISO 9001:2000.
8.- Directrices para la Aplicación de la Norma ISO 9001:2000.
9.- Norma ISO 9001:2000 (I). Responsabilidad de la Dirección y Gestión de los Recursos.
10.- Norma ISO 9001:2000 (II). Realización del Producto.
11.- Norma ISO 9001:2000 (III). Medición, Análisis y Mejora.
12.- Auditorías del Sistema de Calidad.
13.- Certificación de los Sistema de Calidad. |
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Requisitos de acceso: |
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