| Titulación: | CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE LA OCUPACIÓN DE ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS (REAL DECRETO 2019/1996) |
| Convocatoria: | Cerrada. Consulta al centro sobre próximas fechas |
| Plazo de matriculación: | Cerrado. Consulta al centro sobre próximas fechas |
| Objetivos: | El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este curso profesional les presenta. Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral. |
| Requisitos: | Profesionales del área de las Industrias Alimentarias.
Profesionales que han realizado el Curso Práctico de Elaborador de Productos Cárnicos. |
| Temario: | TRATAMIENTOS DE CURACIÓN, SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS1. Introducción2. Productos cárnicos curados y salazones. Microbiología y tecnología
2.1. Efecto del salazonado sobre la actividad de agua
2.2. Descenso del pH
2.3. Sustancias empleadas en el curado
2.4. Salazonado y amasado. Procedimientos
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES3. El ahumado
3.1. Componentes y funciones del humo
3.2. Instalaciones de ahumado
3.3. Cámaras de ahumado y curado
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES4. Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Escaldado, cocción, pasteurización y esterilización
4.1. Calderas abiertas: escaldado y cocción
4.2. Hornos-armarios: cocción
4.3. Cámaras de cocción de funcionamiento continuo
4.4. Autoclaves
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES5. Conservas de carne y productos cárnicos. El enlatado
5.1. Consideraciones generales sobre el enlatado
5.2. Esterilidad
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES6. Microbiología de otros productos tratados por el calor7. Enmohecimiento y florecido o empañado
7.1. Enmohecimiento
7.2. Florecido o empañado
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES8. Influencia del envasado sobre la flora microbiana
8.1. Actividad de agua
8.2. Exclusión del oxígeno y formación de metabolitos
8.3. Gases protectores
8.4. Pérdida del vacío
EJERCICIOS 6
SOLUCIONESRESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍAPREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS1. Introducción2. Elaboración de productos cárnicos
2.1. Consideraciones generales
2.2. Clasificación
2.3. Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico
2.4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES3. Maquinaria empleada en las distintas operaciones
3.1. Picado
3.2. Amasadoras
3.3. Picado y amasado
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
3.4. Separación
3.5. Llenado y atado
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES4. Instalaciones empleadas
4.1. Cámaras de ahumado
4.2. Calentamiento
4.3. Salazonado y amasado
4.4. Maduración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura y humedad
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES5. Categoría comercial de las piezas cárnicas
5.1. Despiece de vacuno
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES
5.2. Despiece de ovino y caprino
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
5.3. Despiece de porcino
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONESRESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍATÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS1. Introducción2. Embutidos escaldados3. Envolturas y envases
3.1. Tripas naturales y artificiales
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES4. Embutidoras y embuchadoras
4.1. Embutidora discontinua o de pistón
4.2. Embutidora continua o de vacío
4.3. Adaptadores empleados en el llenado de embutidos escaldados de gran calibre
4.4. Embutidoras empleadas para envases blandos y frascos
4.5. Embuchadoras
4.6. Influencia del proceso de embutir en la consistencia del embutido escaldado
4.7. Proceso de embutir en la obtención de embutidos escaldados de pequeño calibre. Llenado manual o mecánico5. Máquinas rellenadoras de latas y de envases de vidrio
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES6. Máquinas cerradoras
6.1. Cerradoras de latas
6.2. Cerradoras de frascos de vidrio
6.3. Grapadoras o clippers
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONESRESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA Solicitar información detallada de la programacióndel curso. |
| Observaciones: | Una vez en posesión del Certificado de Profesionalidad el alumno puede solicitar el DIPLOMA PROFESIONAL DE ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS. |