CAPITULO 1. JUSTIFICACIÓN DE LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.
INTRODUCCIÓN.
1. TIPOS DE SERVICIO.
2. EMPLATADO.
3. GLOSÁRIO.
4. TÉCNICAS Y MÉTODOS DE PRODUCCIÓN
5. CORTES TRADICIONALES.
6. MÉTODOS DE COCCIÓN
8. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.
7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO ELEMENTOS DECORATIVOS.
CAPITULO 2. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO DE EMPLATADO.
INTRODUCCIÓN.
1. TIPOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA.
2. COCINA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE MARCHA ADELANTE, ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
2.1. DEFINICIÓN
2.2. VENTAJAS
2.3. ORGANIZACIÓN
2.4. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA CENTRALIZADA.
2.5. DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DE LA COCINA.
3. ZONAS DE TRABAJO EN LA UNIDAD DE COCINA
3.1. SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
3.2. SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO
3.3. SECCIÓN DE PREPARACIÓN
3.4. SECCIÓN DE ELABORACIÓN O ZONA DE COCCIÓN.
3.5. SECCIÓN DE EMPLATADO.
3.6. SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN
4. TRANSPORTE Y RECOGIDA
5. LAS CUALIDADES DEL PERSONAL DE COCINA.
5.1. HÁBITOS DE SEGURIDAD, LIMPIEZA E HIGIENE EN EL TRABAJO.
5 2. PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA
6. EQUIPAMIENTO
CAPITULO 3. NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS.
1. NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLEPTICAS.
2. EL CONCEPTO Y LA MEDIDA.
3. EL DISEÑO COMO PROCESO.
4. PRINCÍPIOS BÁSICOS DE COLOR Y FORMAS.
5. IMPORTANCIA DEL EMPLATADO.
6. DISPOSICIÓN DE LA COMIDA EN UN PLATO.
7. PRINCIPALES FORMAS DE COMPOSIÓN DE PLATOS.
8. IMPORTANCIA DE LA COMBINACIÓN DE LOS INGREDIENTES PARA OBTENER MÁS NUTRIENTES.
CAPITULO 4. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS.
1. DEFINICIÓN DE ALIMENTO
2. PROPIEDAD ORGANOLÉPTICA.
3. TERMINOLOGÍA RELATIVA A LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
4. EL COLOR
5. Los alimentos y sus nutrientes según el color. Colorterapia.
6. SUSTANCIAS MODIFICADORAS DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS
7. EL SABOR.
8. ELEMENTOS QUE MODIFICAN EL SABOR
9. CLASIFICACIÓN DE SABORES.
10. SUSTANCIAS QUE MODIFICAN EL SABOR. SABORIZANTES.
11. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
12. DIVISIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LA TEXTURA.
13. MECANISMO DE PÉRDIDA DE ESTABILIDAD
14. FACTORES RESPONSABLES DE ESTABILIDAD
15. SUSTANCIAS MODIFICADORAS DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Capitulo 5. LA CALIDAD ALIMENTARIA.
1. LA CALIDAD
2. APLICACIÓN AL CAMPO DE LOS ALIMENTOS.
3. CONTROL DE CALIDAD.
4. MULTIFUNCIONALIDAD DE LOS ADITIVOS
5. ALIMENTOS CRUDOS PREPARACIÓN DE ENSALADAS CON MENOS PATÓGENOS.
6. LA HIGIENE. ENSALADAS SEGURAS
7. ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO CALIDAD ALIMENTARIA.
8. MANEJO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
9. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, SISTEMAS DE CONSERVACIÓN.
9. 1. ACTUALES SISTEMAS DE CONSERVACIÓN.
capitulo 6. MONTAJE DE PLATOS.
1. CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATOS
2. EQUILIBRIO. PUNTO FOCAL. FLUJO.( E. U. P. F.)
3. EQUILIBRIO SIMÉTRICO Y ASIMÉTRICO.
4. DIFERENTES PUNTOS DE COCCIÓN.
5. combinar los colores
6. ANÁLISIS DE LOS COLORES.
7. RESUMEN.
8. SALSAS, PLATOS Y PERSPECTIVA.
9. LA VAJILLA, EL MINIMALISMO Y LA PERSPECTIVA.
10. ÚTILES BÁSICOS NECESARIOS Y SU FUNCIÓN.
11. EJEMPLOS DE DIFERENTES PRODUCTOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR EN LA PRESENTACIÓN. SUS FORMAS
CAPITULO 7. PRESENTACIÓN Y EMPLATADO DE LOS PLATOS
INTRODUCCIÓN.
1. ELABORACIÓN, PRESENTACIÓN O EMPLATADO DE POTAJES, CREMAS, CONSOMÉS Y SOPAS ELEMENTALES.
2. ELABORACIONES BÁSICAS DE HORTALIZAS
3. PRESENTACIÓN Y EMPLATADO, DE ENSALADAS SIMPLES Y COMPUESTAS
4. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ENTREMESES Y PASTELERÍA SALADA.
5. PRESENTACIÓN Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS HUEVOS.
6. PRESENTACIÓN Y EMPLATADO DE ARROCES Y PASTAS
61. ELABORACIONES ELEMENTALES DE PASTAS
61. ELABORACIONES ELEMENTALES DE ARROZ
7. PRESENTACIÓN Y EMPLATADO DEL PLATO PRINCIPAL, CARNES Y PESCADOS.
71 ELABORACIONES BÁSICAS DE PESCADOS.
72 ELABORACIONES BÁSICAS DE CARNES
8. PRESENTACIÓN Y EMPLATADO DEL POSTRES