· La cocina moderna: Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración.
· Operaciones preliminares: Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras, de los pescados, de los mariscos, de las carnes y de las aves.
· Las entradas: Las ensaladas. Los fiambres. Las mousses. Terrinas o patés. Los cocktails. Tartas o quiches. Empanadas o empanadillas. Mariscos fríos servidos como entradas. Verduras previamente cocidas, servidas frías.
· Los huevos: Pasados por agua, duros, al plato, moldeados, cocotte, mollets, escalfados (poché), fritos, revueltos, en tortillas y gelée (fríos).
· Sopas y potajes: Las cremas. El consomé. Los purés. Los potajes (legumbres secas).
· El arroz: El arroz y su cocción. El arroz como guarnición. La paella. El risotto.
· Las pastas alimenticias: Diferentes tipos de pasta según su elaboración y según sus componentes, tamaño, forma y terminación. El queso y la pasta. Las pastas y sus salsas más habituales. Método para elaborar una pasta fresca al huevo. La pasta y su cocción. Otros tipos de pastas.
· Hortalizas y verduras: Clasificación de las hortalizas y verduras. Cómo comprar verduras y hortalizas. Conservación de verduras y hortalizas. Las verduras en la cocina. Principales cocciones. Diferentes preparaciones.
· Las patatas: Variedades. La patata desde el punto de vista nutricional. Las patatas y la cocina. Conservación. Presentación en el mercado. Las patatas y su cocción. Diferentes cortes y formas.
· Salsas y mantequillas: Los fondos de cocina. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas. Mantequillas. Fondos complementarios.