Características generales de los productos del mar
Conceptos generales. Clasificación del pescado. Características organolépticas de
los pescados. Grado de frescura del pescado. Derivados del pescado. Clasificación
del marisco. Características organolépticas del marisco. Derivados del marisco.
Obtención, faenado y manipulación de los productos del mar
El barco. El faenado. Desembarco y comercialización en lonjas. Transporte.
Manipulación en factorías.
Conservación de los productos del mar
Clasificación de los métodos de conservación. Envasado de productos del mar.
Contaminación de los productos del mar
Definiciones. Microorganismos presentes en los productos del mar. Fuentes de
contaminación de los productos del mar. Factores que influyen en la contaminación
de los productos del mar. Enfermedades transmitidas por los productos del mar.
Medidas preventivas.
Higiene en la manipulación de productos del mar
Definiciones. Higiene del personal. Higiene de utensilios y equipos. Higiene de
locales y áreas de trabajo.
Sistemas de autocontrol
Aspectos generales. Planes generales de higiene. Análisis de peligros y puntos
críticos de control.