Curso de elaborador de vinos

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA.

1. Normas y medidas sobre higiene en la Industria Enológica.

2. Limpieza de instalaciones y equipos.

3. Incidencias ambientales de la Industria Alimentaria.

4. Medidas de protección ambiental.

5. Seguridad en la Industria Alimentaria.

MÓDULO II: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS.

1. Características de la uva.

2. Variedades de uva: Preferentes ó recomendadas, autorizadas: Airen, Moscatel,

Garnacha, etc.

3. Determinación del momento de vendimia.

4. Transporte y recepción del fruto.

5. Tolva de recepción: Característica técnicas: Grados de inclinación. Materiales.

6. Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción. Sulfitación.

7. Recepción de productos auxiliares (enológicos).

8. Almacenado.

9. Control del almacén.

MÓDULO III: OBTENCIÓN DE MOSTOS Y MOSTOS CONSERVADOS.

1. Características del mosto.

2. Obtención del mosto.

3. Pretratamientos del mosto para vinificación.

4. Mostos concentrados, conservados, concentrados y zumos.

5. Apagado de mostos. Sulfitación.

MÓDULO IV: FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO.

1. Clasificación de los vinos.

2. Fermentación alcohólica.

3. Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: Depósitos y elementos de refrigeración.

4. Tecnología de la fermentación en virgen.

5. Fermentaciones especiales.

6. Técnicas enológicas.

7. Apreciación del valor de un vino.

8. Fermentación en presencia de los hollejos. Tecnología.

9. Técnicas más recientes de vinificación.

MÓDULO V: CONSERVACIÓN DE LOS VINOS.

1. Trasiegos.

2. Clarificación de los vinos.

3. Clarificación mecánica: Clarificación por centrifugación y filtración.

4. Alteraciones químicas y microbianas de los vinos.

MÓDULO VI: OBTENCIÓN DE VINOS DE CRIANZA.

1. Condiciones técnicas del añejamiento en toneles de madera.

2. Modificaciones químicas que se producen en la crianza.

3. Factores ambientales que influyen en el envejecimiento.

4. Preparación de toneles nuevos.

5. Mantenimiento de toneles en proceso de crianza. Naturaleza de los toneles.

6. Prácticas de trasiegos en toneles.

7. Características de los vinos de licor.

8. Transformación.

9. Sobretablas.

10. Crianza.

11. Condiciones de crianza.

12. Homologación y tipificación de los vinos.

MÓDULO VII: ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS.

1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados.

2. Obtención de vinos de aguja y gasificados.

3. Obtención de vinos espumosos naturales. Métodos Charmat y Champañés.

MÓDULO VIII:OBTENCIÓN DE DERIVADOS VÍNICOS.

1. Normativa.

2. Clasificación técnica de bebidas derivadas.

3. Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con mosto: Mistelas blancas, tintas y tierno.

4. Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con vino o con vino y mosto.

5. Bebidas derivadas analcohólicas elaboradas con vino.

6. Obtención de vinagre.

MÓDULO IX: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE VINOS POR MEDIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL.

1. Aulas de cata:

2. Análisis Sensorial.

3. Realización de la cata.

MÓDULO X: ESTABILIZACIÓN, EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DISTINTOS TIPOS DE VINOS.

1. Proceso de recepción y acondicionamiento de los productos auxiliares para el embotellado.

2. Estabilización y llenado.

3. Almacenamiento en botellas y en depósitos.

Disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección de maquinaria y herramientas. Realizar la higiene personal y de la indumentaria, así como tomar medidas para evitar los riesgos de accidentes laborales y preservar el medio ambiente.

Recepcionar, clasificar, seleccionar y elegir las materias primas y productos enológicos necesarios para su posterior tratamiento, en la elaboración de vinos; registrando pesos, cantidades y calidades.

Elaborar mostos para vinificación, mostos concentrados y conservados. Realizando tareas de selección de frutos, control del tamizado, centrifugado y esterilizado. Procediendo a su conservación mediante tratamientos físico-químicos.

Controlar la fermentación alcohólica tanto en blancos como en tinto, observando la evolución de las levaduras y controlando parámetros, tales como temperatura, densidad, descube, etc. Para la obtención de los distintos tipos de vinos.

Conservar los vinos por medio de trasiegos, clarificaciones, filtraciones. Controlando la aparición de enfermedades y alteraciones de los vinos.

Llevar a cabo preparación y mantenimiento de toneles, llenado de los mismos, controlando evolución del vino a lo largo de la crianza y las condiciones ambientales de almacenamiento de toneles; así como, la tipificación para obtener vinos de licor.

Obtener vinos espumosos, gasificados y de aguja, previo tratamiento del vino base, control de la fermentación y demás tratamientos.

Elaborar derivados vínicos y de mosto, realizando mezclas de productos de la vid y-o sustancias vegetales. Así como la aplicación de tratamientos para la obtención de vinagre.

Someter el vino al estudio de los sentidos, bajo unas condiciones concretas para analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.

Estabilizar y envasar los distintos tipos de vinos, realizando el control de llenado, etiquetado, contraetiquetado y embalaje. Así como el almacenamiento del producto acabado, tanto en depósitos como en botella.