Curso de panadería y pastelería

PROGRAMA ACADÉMICO

Las unidades didácticas de las que está compuesto este curso son las siguientes:

Unidad 1. Técnicas culinarias en pastelería y panadería

Pastelería y panadería en restauración: La cocina dulce; Las materias primas; Técnicas culinarias de base en pastelería y panadería; El proceso de panificación

Unidad 2. Pastelería internacional

Mapa mundial de la pastelería en la actualidad; Materias primas autóctonas; Técnicas propias de los diferentes países; Principales elaboraciones por continentes; Influencias de la pastelería internacional en la pastelería española

Unidad 3. Pastelería salada

Origen de la pastelería salada; Masas básicas; Instrumentos y utensilios; Elaboraciones; Influencia de otras culturas gastronómicas; Cocina en miniatura

Unidad 4. Pastelería artística

Fuentes de inspiración; Las materias primas; Técnicas específi cas por productos; Elaboraciones con chocolate

Unidad 5. Chocolates

Base histórica; El haba del cacao y los procesos de transformación; Descripción de perfiles organolépticos en el cacao; La manteca de cacao; Coberturas; Aspectos fundamentales sobre el chocolate; El atemperado del chocolate; Productos derivados del chocolate; Elaboraciones con base el chocolate

Unidad 6. Seguridad alimentaria. Normativa y aplicación

Introducción; Diferencia entre legislación y normativa; Legislación sobre S.A.; Normativa sobre S.A.

OBJETIVOS

Estos son los objetivos que se pretenden alcanzar con este curso:

• Conocer las diferentes técnicas culinarias desarrolladas en las áreas de pastelería y panadería.
• Conocer la oferta gastronómica pastelera en el mundo.
• Aprender las aplicaciones de la pastelería salada y la pastelería artística.
• Aprender la diferencia entre los tipos de chocolates, así como sus posibles elaboraciones y usos en la cocina.
• Conocer la normativa básica de aplicación a los negocios de restauración en materia de higiene, calidad y sostenibilidad.